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广西大化县石山里的美味:七百弄鸡
来源: | 作者:qibainong | 发布时间: 2022-02-20 | 386 次浏览 | 分享到:

  去大化之前,就听说了那里有一种“国家农产品地理标志认证”的七百弄鸡。所谓“地理标志认证”,也就是代表着它有相当的历史文化与产品独特性。不过对于食物,历史文化总归只是点缀,食物本身的品质才是王道。


  行程中陆续也吃了几次七百弄鸡。平心而论,风味和口感不错,不过也谈不上惊艳。直到在布努瑶族的一个农家小店吃簸箕宴,才让我们对七百弄鸡的看法有了很大的改观。

  簸箕宴是西南地区许多少数民族的宴席方式。食物不用单独的容器,而是散放在铺着芭蕉叶的簸箕里。这个地区的食物烹饪方式非常简单,风味口感基本上都是来自于食材本身。其中的白切鸡,香味浓郁而不腥,口感劲道而不柴,开餐不久就被我们一抢而光。


  老板娘说那是地道的七百弄鸡,她从附近的村民家里收购来的。活鸡的价格就高达35元一斤,而做好了卖给我们,是按50元一斤活鸡来算的。相对于现代养殖业贡献的肉鸡,分割好的鸡肉也才十几元一斤,这个价格确实是相当的贵。从食物提供营养的角度,这显然不是一种好的选择,不过要从“美味”和“高级食材”的角度,这样的价格也就无可厚非。

  七百弄鸡并不是一个特定的品种。它的内涵,其实是这个地区传统农家方式养殖的“地方群体种”。千百年的分化变异,与环境的相互影响适应,最终形成了它们多姿多彩的形态。


  总体而言,这些鸡体型较小,比较大只的成年活鸡也不过四五斤重。上面是我们参观的一家山间养殖场。鸡们很矫健,我们一行人们玩徒手抓鸡,不过基本上以失败告终。


  广西这一片区域是典型的喀斯特地貌,土地极为贫瘠。我一直疑惑作为传统农产品,为什么要把价格搞得那么贵。到了这个养鸡场,我不得不无奈地理解:中午那只好吃的鸡,成本实在是太高了。


  养鸡场建在“弄”的周边山坡上。“弄”的意思,就是周围很高、中间很低的一片漏斗形区域。山坡上基本上是石头,被勤劳的人们垒成一台一台的小块平地。土壤很薄,植被并不丰富——所谓的“放养觅食”,只不过是一种理想,其实鸡们难以找到多少天然的食物。它们吃的,主要还是玉米与杂粮。

  养鸡场的工作人员说,一只鸡每天需要的玉米,大概值两毛钱。这个养殖场的主要产品,是210天出笼的“山间散养鸡”。长到最后,母鸡通常有三四斤,公鸡也不过四五斤。光是粮食的成本就需要几十元,也难怪它们的价格难以降低了。


  实际上,这些鸡长到120天,也就基本到头了。再接着养,占据着场地空间,继续吃着粮食,但体重很难再有增加。后面付出的这些成本,也就只是为了让鸡肉纤维更加“劲道”,肉中的风味物质更多地积累。也就是说,鸡肉的量并没有增加,只是风味口感在改变,而需要的成本确实相当高昂的。


  为了满足不同的消费需求,七百弄鸡产业也做了一些折中。多数投放市场的,是养殖到120天或者150天的鸡。虽然体重差不多,但节省了后面那些“光吃粮食不长肉”的成本,价格也就要实惠多了。相对于现代化养殖的肉鸡,120天的时间也已经不短了。肉鸡吃的是精心搭配的饲料,本身又是专门培育的生长效率很高的品种,所以在5到6周的时间内就能长到出栏。从“尽可能地把饲料转化为鸡肉”的角度说,肉鸡的优势是无与伦比的。要解决全社会的食品保障和营养健康,肉鸡才是根本出路。


  而七百弄鸡这样的“传统品种”和“原始养殖方式”,鸡们吃的粮食营养并不合理,长得慢、成本高也就会必然的结果。不过它们带来了更好的风味和口感。“美味体验”毕竟还是饮食至关重要的一个方面——这些养起来很麻烦、卖起来价格很高的食材,也就有它存在的理由。


  在传统上,村民们养鸡是自己收集受精的蛋、自己孵化。这样的方式孵化率低,小鸡的成活率也低。现在,当地的产业发展也走出了“传统”的禁锢,引入了现代养殖业的模式。挑选出来的种鸡集中产蛋,用现代化的设备孵化,在温度、湿度、防疫和饲料都进行现代化管理的工厂里,把小鸡养到40天,小鸡也就具备了足够的抗病能力和生存能力。把这样的小鸡在分发给乡民或者养鸡场,也就基本能够保障它们存活。


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